EL FUEGO:
Nuestros antepasados descubrieron la utilidad del fuego, lo que significó el primer y másImportante hallazgo en las etapas iniciales de la Humanidad. Gracias a este gran avance, los
Primitivos homínidos consiguieron mejorar en muchos aspectos de su vida social. En un primer momento se sirvieron de los fenómenos naturales para obtener el fuego, pero con el tiempo fueron inventando distintas fórmulas para conseguirlo directamente y en cualquier momento. A lo largo de la Historia, los humanos han ido perfeccionando estos métodos hasta lograr sistemas más fáciles de manejar con los que controlar el fuego de una forma más eficaz.
SUS UTILIDADES
Los primeros homínidos utilizaban el fuego para calentarse,
Asar alimentos, endurecer los utensilios, prolongar las horas
De luz, asustar a los animales, cocer la arcilla y organizar los
Primeros campamentos, incluso en áreas de frío intenso
EL FUEGO EN LA PREHISTORIA
Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego por la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un rayo.
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido. Todavía no sabían encenderlo ni alimentarlo con combustibles.
Cuando entraban en posesión del fuego era probable que nuevamente lo perdieran. Y había que esperar que otra vez la naturaleza les brindara la oportunidad de volver a conseguirlo.
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el avance de la civilización.
Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego por la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un rayo.
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido. Todavía no sabían encenderlo ni alimentarlo con combustibles.
Cuando entraban en posesión del fuego era probable que nuevamente lo perdieran. Y había que esperar que otra vez la naturaleza les brindara la oportunidad de volver a conseguirlo.
A raíz de esta necesidad, se nombraron guardianes del fuego.
En Roma existió la orden sacerdotal de las vestales que cuidaban del fuego sagrado. Si una vestal dejaba apagar el fuego sagrado era sepultada viva en castigo.
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el avance de la civilización.
Una de las huellas que aseguran el uso del fuego en la prehistoria, data de 340.000 años antes de Cristo, fue encontrada en China. Pero no se sabe con certeza si lo conservaron de la naturaleza o si lo encendieron por sí mismos.
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido. Todavía no sabían encenderlo ni alimentarlo con combustibles.
Cuando entraban en posesión del fuego era probable que nuevamente lo perdieran. Y había que esperar que otra vez la naturaleza les brindara la oportunidad de volver a conseguirlo.
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el avance de la civilización.
Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego por la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un rayo.
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido. Todavía no sabían encenderlo ni alimentarlo con combustibles.
Cuando entraban en posesión del fuego era probable que nuevamente lo perdieran. Y había que esperar que otra vez la naturaleza les brindara la oportunidad de volver a conseguirlo.
A raíz de esta necesidad, se nombraron guardianes del fuego.
En Roma existió la orden sacerdotal de las vestales que cuidaban del fuego sagrado. Si una vestal dejaba apagar el fuego sagrado era sepultada viva en castigo.
Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el avance de la civilización.
Una de las huellas que aseguran el uso del fuego en la prehistoria, data de 340.000 años antes de Cristo, fue encontrada en China. Pero no se sabe con certeza si lo conservaron de la naturaleza o si lo encendieron por sí mismos.
EL FUEGO EN LA EPOCA CLASICA
En la historia de la humanidad ningún arma fue tan misteriosa y trajo tantas victorias a sus poseedores como el Fuego Griego. El Fuego Griego se basaba en una sustancia extremadamente flamable que, según varios recuentos de la época, ardía hasta debajo del agua. Era el arma más mortífera de las flotas y ejércitos de asedio bizantinos y sus enemigos temblaban con solo nombrarla. Tal ventaja le otorgaba al Imperio que esta se mantenía con el mayor de los secretos, tan bien guardada fue su fórmula que al día de hoy es un misterio y nadie sabe como reproducirla.
En un principio el Fuego Griego era arrojado desde las embarcaciones bizantinas hacia el área donde se encontraban los navíos enemigos. Solo bastaba una flecha en llamas para que el área, tanto barcos como la superficie misma del agua, se convirtan en un ardiente infierno. Literalmente no había flota enemiga que pudiera soportar un ataque con esta letal sustancia ya que según varios recuentos de diferentes bandos de la época, el Fuego Griego no solo flotaba en el agua sino que además se adhería a su víctima (muy similar al napalm de las bombas de hoy en día). Con el tiempo, se fue adaptando a catapultas y herramientas de asedio siendo utilizado para amedrentar a las tropas defensoras de fortalezas y citadelas. Pero más impresionantemente aun a mediados de la Edad Media, valga la redundancia, un arma portátil fue adoptada: el primer lanzallamas de la historia. Se utilizaba un bastón con forma de garra el cual estaba conectado a un tanque con la sustancia mediante una manguera. Al acercarse las tropas enemigas un sistema manual hacía de bomba y por la garra del bastón salía un rocio de Fuego Griego el cual, al ser prendido con una antorcha o flecha ardiente, aterraba a los contrincantes.
En un principio el Fuego Griego era arrojado desde las embarcaciones bizantinas hacia el área donde se encontraban los navíos enemigos. Solo bastaba una flecha en llamas para que el área, tanto barcos como la superficie misma del agua, se convirtan en un ardiente infierno. Literalmente no había flota enemiga que pudiera soportar un ataque con esta letal sustancia ya que según varios recuentos de diferentes bandos de la época, el Fuego Griego no solo flotaba en el agua sino que además se adhería a su víctima (muy similar al napalm de las bombas de hoy en día). Con el tiempo, se fue adaptando a catapultas y herramientas de asedio siendo utilizado para amedrentar a las tropas defensoras de fortalezas y citadelas. Pero más impresionantemente aun a mediados de la Edad Media, valga la redundancia, un arma portátil fue adoptada: el primer lanzallamas de la historia. Se utilizaba un bastón con forma de garra el cual estaba conectado a un tanque con la sustancia mediante una manguera. Al acercarse las tropas enemigas un sistema manual hacía de bomba y por la garra del bastón salía un rocio de Fuego Griego el cual, al ser prendido con una antorcha o flecha ardiente, aterraba a los contrincantes.
EL FUEGO EN LA EPOCA CONTEMPORANEA
El fuego ha fascinado a la humanidad durante siglos. Quizá el ser humano cobró conciencia de su superioridad cuando dominó el fuego, al que los demás animales temían. Sus primeros usos fueron el calor y la defensa ante las alimañas, pero enseguida dio pruebas de que era algo más. La simple observación de que la punta del palo, con que se removían las brasas de una fogata, se carbonizaba y ganaba dureza, convirtiéndolo en arma de caza más eficaz, fue el principio de su aplicación como generador de técnicas.
A su alrededor, y gracias a su calor, han vivido millones de hombres. El hombre ha sabido usar la energía del fuego en su provecho, para extraer la energía de los materiales que le proporcionaba la naturaleza o poder moldearlos a su gusto. Si bien la mano es la herramienta principal del hombre, también el fuego tiene parte en la responsabilidad de la construcción de la actual cultura.
Una de las consideraciones históricas más importantes, es la influencia del científico Lavoisier, padre de la química, al descubrir la intervención de los gases aéreos, como el oxígeno, en las combustiones, sustituyendo la teoría del "flogisto". Dicha teoría trataba de explicar la combustión suponiendo que un cuerpo ardía por el hecho de contener un principio inflamable, denominado flogisto, (descendiente directo del "azufre" de los alquimistas y más remoto que el antiguo elemento "fuego" era una sustancia imponderable, misteriosa, que formaba parte de los cuerpos combustibles). Cuanto más flogisto tuviese un cuerpo, mejor combustible era. Los procesos de combustión suponían la pérdida del mismo en el aire. Lo que quedaba tras la combustión no tenía flogisto y, por tanto, no podía seguir ardiendo. El aire era indispensable para la combustión, pero con carácter de mero auxiliar mecánico.
Desde luego, se trataba de una teoría subjetiva que se completó científicamente por Lavoisier al explicar que los cuerpos ardían en presencia de oxígeno, intervención del mismo u otro comburente, cuando aparecía una fuente de calor que activase la reacción. Es una de las fuentes de energía más antiguas del mundo antiguo.
EL FUEGO EN AMERICA
Los amerindios son conscientes de los efectos de la adquisición del fuego sobre la condición humana. Según su tradición, antes de poseer este elemento, los hombres no valían más que los animales. El fuego nunca es presentado como una creación. Siempre ha existido, pero era propiedad de un animal —más raramente, de un espíritu— que lo vigilaba celosamente y rehusaba compartirlo con los hombres. Entonces, hizo falta robárselo. Unas veces es el héroe civilizador, otras veces es un animal auxiliador quien intenta la aventura. Generalmente, el dueño del Fuego, así como su robador, pertenecen a una especie animal que se asocia a ese elemento por alguna particularidad física.
También podemos encontrar al fuego como una manifestación espiritual, ejemplo de ello es el espíritu Ngen conocido como Ngen-kütral
LA COCINA
Muchos estudiosos han concluido que rápidamente el hombre se dió cuenta que alimentarse era algo más que llenarse el estómago, así que utilizó el fuego y desarrolló utensilios, y consiguió la manera de tener cuencos para lo líquido y se dió cuenta que algunas hierbas tenian mejor sabor que otras y así podía aderezar su comida, en ese momento comenzó el arte culinario.
La cocina debió desarrollarse en Africa ya que según los científicos el origen de nuestra especie se encuentra allí, concretamente en países como Etiopía o Tanzania donde se han encontrado los fósiles más antiguos de lo que serían nuestros antepasados,los primeros grupos que sufrieron el proceso de hominización que nos llevaría hasta lo que somos hoy . Al comienzo se pensaba que eran herbivoros, pero ahora sabemos que al hombre siempre le ha gustado la carne, por lo que entiendo lo difícil que resulta transformarse en vegetariano, por muchas evidencias médicas que lo recomienden.
En el libro "Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati nos indica que la
La cocina debió desarrollarse en Africa ya que según los científicos el origen de nuestra especie se encuentra allí, concretamente en países como Etiopía o Tanzania donde se han encontrado los fósiles más antiguos de lo que serían nuestros antepasados,los primeros grupos que sufrieron el proceso de hominización que nos llevaría hasta lo que somos hoy . Al comienzo se pensaba que eran herbivoros, pero ahora sabemos que al hombre siempre le ha gustado la carne, por lo que entiendo lo difícil que resulta transformarse en vegetariano, por muchas evidencias médicas que lo recomienden.
En el libro "Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati nos indica que la
cocina primitiva fue objeto de una primera modernización alrededor del año 7000 a.C. con el invento de las vasijas de barro, que fueron las primeras piezas de cerámica. Un artículo podía ser fabricado en cualquier tamaño o forma que se deseara, cocido en un horno y después barnizado.
A principios de los años sesenta se descubrió en Turquía una extensa colección de cacharros de cocina más antiguos que se conocen, puesto que pertenecieron a una tribu neolítica. Predominaban los cuencos, uno de los utensilios más prácticos que sirve para múltiples usos, seguidos por recipientes para el agua y las copas. Había un calentador de comidas provisto de un cuenco desmontable sobre una lámpara de aceite, cuyo diseño apenas difería de los actuales quemadores de esencias con velas. " , es decir el primer chafing dish para mantener la comida caliente
A principios de los años sesenta se descubrió en Turquía una extensa colección de cacharros de cocina más antiguos que se conocen, puesto que pertenecieron a una tribu neolítica. Predominaban los cuencos, uno de los utensilios más prácticos que sirve para múltiples usos, seguidos por recipientes para el agua y las copas. Había un calentador de comidas provisto de un cuenco desmontable sobre una lámpara de aceite, cuyo diseño apenas difería de los actuales quemadores de esencias con velas. " , es decir el primer chafing dish para mantener la comida caliente
LA COCINA
CHEFS DE LAS EPOCAS
1. BRIGADA DE COCINA
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.
2. AREAS DE LA COCINA
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
· Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
· Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
· Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
· Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
· Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
BATERIA DE COCINA UTENCILIOS DE COCINA
OLLAS BANDEJAS
CUXHILLOS CUCHARAS BOLL SARTENES
ESPUMADERA CUCHARONES
RUSOS ESCURRIDOR
PINZAS BATIDORES
CHINO
RALLADORES
Lo ideal seria que nuestra cocina contara con las dos variaciones (gas y electricidad) pues eso garantizaría que al fallar alguno el otro nos ayudaría a que nuestros alimentos continúen con su cocción correspondiente Los hornos de gas generalmente van incorporados a la cocina (estufa), en tanto que los eléctricos pueden constituir un aparato autónomo, que viene separado de la estufa para ubicar en un espacio especifico dentro del lugar que es la cocina y que necesita sólo un cable de conexión a la red eléctrica, son fácilmente trasladables y se empotran a la pared. No se descarta la posibilidad de encontrar en el mercado un horno a gas independiente de la estufa. La cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes propios de cada alimento en su interior ya que se efectúa en un ambiente cerrado y por medio de aire caliente, puede ser simple o ventilado según sea el tipo de horno. También es muy útil contar con uno o dos quemadores a gas separados, que nos permita la fritura profunda de pasteles, empanadas, etc. sin necesidad de ocupar las hornillas de la cocina mientras estamos atareados con lo que serán nuestros desayunos. Los equipos eléctricos son también llamados de línea blanca, los electrodomésticos dentro de nuestra cocina pueden ser divididos en grandes como son los de refrigeración (neveras y congeladores) calefacción y de lavado, y los pequeño que son los que utilizamos para la preparación de nuestros alimentos que incluyen entre otros: el horno microondas, el ayudante de cocina, la licuadora, un cuchillo eléctrico, un picador, la cafetera, la tostadora, la freidora etc.
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