MARISCOS Y PESCADOS

Marisco, término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos y que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas. 
El marisco tiene arraigo en la mayor parte de América Latina donde en algunos países, como por ejemplo Chile, hay especialidades de mariscos realmente exquisitas (almejas, choros, erizos, piure..).
En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidadesmuy diversas: gambas percebes, lubrigante, nécoras, langosta, vieras, pulpo, mejillón, angulas, camarones o quisquillas, cangrejos, centollos, calamares, jibias... por no hablar de especies menos conocidas: espardeñas, galeras, santiaguiños....
Podríamos distinguir tres grandes zonas marisqueras: Costas gallegas con los denominados "grandes mariscos" (buey de mar, nécora de la ría, centolla, bogavante...). Costas mediterráneas: gambas, quisquilla, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana.. de apreciados e intensos sabores. Atlántico Sur: con la apreciada gamba blanca de Huelva, coquinas, langostinos de San Lucas de Barrameda...
Se toma marisco en toda España. Incluso en Madrid y las dos Castillas tienen fama de comer el mejor marisco de toda España (Madrid, el mejor puerto de mar). A destacar la Fiesta del marisco que se celebra en la primera quincena de octubre en O Grove, Pontevedra, Galicia.
Recetas de marisco. Son muchas las formas en la que se puede comer el marisco. Una de las escuelas más extendidas es que la buena materia prima debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...) ligeramente cocida (Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón...) o a la plancha (Gamba, cigala, bogavante..) con el propósito de disfrutar mejor del sabor. Sin embargo, el marisco combina bien de mil formas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares la Caldereta de langosta, marisco... en el Mediterráneo levantino ricos arroces y calderos...
Temporada: la mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). hay quienes precisan que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, pierdiendo peso, sabor y con la carne menos firme.

Mariscada: Plato o fuente constituido a base de mariscos diversos: crudos, cocidos, a la plancha o cocinados... Es frecuente en los restaurantes especializados en marisco.
El marisco tiene fama de ser afrodisiaco y no muy recomendable para los que padecen ácido úrico (gota

HISTORIA

Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia, exceptuando las jaibas y cangrejos, que son invencibles. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut.

PESCADOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

USOS DEL PECADO

Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.

VALOR NUTRICIONAL

En general los pescados son muy nutritivos,pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.