LA PASTA

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

TIPOS DE PASTAS

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
• tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
• vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
• linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
• ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
• bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
• Capelli d' angeló (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

       Fusilli.

Pastas cortas:

• macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
• rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
• tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
• pene, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
• gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• coditos, con forma tubular y semicircular;
• dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
• lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
• cuscús pasta en granos.

 Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

• los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
• los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
• los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
• los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
• los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
• los Agnolottis, raviolis con borde redondeada.

DIFERENTES TIPOS DE PASTA

Diferencias entre la pasta fresca y la seca

Los supermercados venden pasta fresca en una sección especial pero usted debe pagar un precio extra. La verdad es que la pasta fresca que se consigue en los supermercados, no es mucho mejor que la deshidratada y escoger cualquiera de ellas realmente se convierte en un problema de gusto personal. En cambio la pasta casera, es decir, la pasta bien hecha en casa, es definitivamente más ligera y más delicada. La pasta seca tiene un sabor más concentrado y como se utiliza una gran variedad de harinas, este sabor puede cambiar. Las mejores pastas deshidratadas utilizan sémola, hecha con un nutritivo trigo duro. (La pasta casera generalmente se hace con harina blanca de trigo). »»Ver receta de pasta casera
Cuando compre pasta seca verifique en la lista de ingredientes impresa en la caja qué tipo de harina se utilizó.

Pero si de calidad se trata, no hay como la pasta Italiana auténtica.
La pasta seca artesanal Italiana importada es muy difícil de encontrar, pero vale la pena la búsqueda cuando se quiere una pasta auténtica.
Regularmente está hecha con harina de alta calidad, la cual aporta un sabor superior a la pasta.
La pasta es secada hasta que el color bronce muere, dando como resultado unas hermosas figuras con superficies porosas cuando la salsa es agregada.

Como cocer la pasta

Cocine la pasta en suficiente cantidad de agua. Utilice una olla grande que permita a la pasta cocerse holgadamente y no amontonada.
Se recomienda agregar un cuarto de agua por cada 2 oz de pasta sin cocer. PARA COCER PASTA SECA:Adhiera un poco de sal al agua para acentuar el sabor.
La salsa que vaya a utilizar para acompañar su pasta, determinará que tanta cantidad de sal usted necesitará agregar a la olla de agua hirviendo.
Si la salsa contiene ingredientes que contengan sal, o requiere una considerable cantidad de agua para terminar el cocimiento, utilice menos sal en la cocción de la pasta.


PARA COCER PASTA FRESCA:
El tiempo de cocción dependerá si la pasta ya está seca o ha sido congelada.
Pasta recién hecha puede cocinarse en únicamente 3 minutos. Mientras que pasta fresca que ya ha sido secada durante 1 hora ó 2 ó congelada, puede tomar de 5-8 minutos para que ésta se cueza completamente.
Antes de poner la pasta a cocer, prepare un colador grande para retirarla inmediatamente en cuanto esté lista. Y así evitar la sobre cocción.

Como saber si la pasta ya está lista

Cocine la pasta al dente.
Este es un término que se usa en Italia para especificar que la pasta ya está lista, algo así como decir al mordisco. Para saber si la pasta ya está lista, retire de la olla uno o dos trozos con un tenedor, tómelos en su mano y pruébelos.
Quizás la pasta aún tenga un color blanquizco y esté algo resistente a la mordedura.
Revise la pasta aproximadamente tres minutos antes del tiempo de cocción indicado en el paquete.

Cuando añadir  la salsa a la pasta

A la pasta cocida se le debe añadir la salsa inmediatamente después de escurrirla, porque de lo contrario se endurece, y su consistencia se vuelve similar a la goma de mascar. De manera que siempre tenga la salsa lista y esperando, antes de que la pasta esté cocida. Luego, todo lo que necesita es escurrirla, mezclarla con la "Salsa" y servir.

       PASTA FRESCA                                                                            PASTA BICOLOR



PREPARACIONES DE PASTA